Большая часть потребителей пива способна различать оттенки горечи напитка, но это никоим образом не влияет на их вкусовые предпочтения. Люди любят пиво независимо от того, что является источником горечи.

К такому выводу пришли исследователи из штата Пенсильвания, занимавшиеся изучением вкусового восприятия. Выборка испытуемых состояла из 150 любителей пива. Так, по словам директора Центра сенсорной оценки в Колледже сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания Джона Хейса, вопрос о том, могут ли люди различать типы горечи, остается спорным.

— Учитывая, что многочисленные крафтовые пивоварни по всей стране весьма успешно продавали почти необъятное разнообразие индиа пейл-элей, больше известных как IPA, мы решили не исследовать восприятие горьких химических веществ, растворенных в воде, а изучить, смогут ли потребители, различать горечь в привычных продуктах, таких как пиво, — говорит он.

Чтобы определить способность испытуемых отличать горькие химические вещества, во время слепых дегустаций участникам исследования давали безалкогольное пиво с добавлением экстракта хмеля, хинина — вещества, которое делает тонизирующий напиток горьким, и октаацетата сахарозы — исключительно горького вещества, часто применяемого в качестве денатурирующей добавки.

Группа испытуемых, принявших участие в трех экспериментах, состояла в равных долях из мужчин и женщин в возрасте от 30 лет. На первом этапе исследователи попросили участников эксперимента оценить степень горечи и наличие других вкусовых характеристик с помощью шкалы интенсивности. Это было необходимо для того, чтобы убедиться в том, что образцы пива были одинаково горькими.

В следующем эксперименте испытуемые оценивали по семибалльной шкале, насколько сильно образцы отличаются от эталонных. Затем, чтобы понять, чем образцы отличаются друг от друга, участникам предложили описать напиток с помощью 13 предложенных дескрипторов.

На заключительном этапе испытуемые продегустировали образцы и оценили, насколько им понравился каждый из них, составив рейтинг лучших и худших напитков.

По словам Хейса, большинство участников эксперимента почувствовали различия в горечи даже несмотря на то, что интенсивность горечи была одинаковой.

— Результаты исследования показывают, что, несмотря на способность отличать горькие химические вещества, испытуемые не были в состоянии вербально описать эти различия, даже когда им предложили список дескрипторов, — добавил он. — Также, мы не обнаружили никакой закономерности влияния источника горечи на отношение к напитку.

В отобранных сортах пива исследователи попытались имитировать вкусовой профиль пейл-элей, в которых сильная горечь не только допустима, но даже приветствуется потребителями, отметила ведущий исследователь Молли Хиггинс. Хиггинс пояснила, что взяла в качестве испытуемых людей, постоянно употребляющих пиво, потому что они с большей вероятностью должны были знать различные вкусовые профили напитка и положительно реагировать на горечь во время дегустации.

— То, что мы обнаружили, в ретроспективе было вполне ожидаемо. Потребители просто любят пиво, — говорит она. — Фанатов индиа пейл-элей интересует общая горечь напитка, а не отдельные её составляющие. Если напиток горький, он им понравится.

Хиггинс предполагает, что это открытие может помочь пивоварам оптимизировать оценку качества напитка.

— Потребители пива более снисходительны, чем было принято считать, когда речь заходила о небольших отклонениях во вкусовых качествах партий, — отметила она.

Хиггинс отметила, что часть пивоварен пользуются услугами профессиональных сомелье для оценки каждой партии. Если эксперты обнаруживают какие-либо нарушения или отклонения, вся партия может быть утилизирована.

— Если пивоварни четко определят приемлемый диапазон сенсорных атрибутов готовой продукции, они смогут действовать более обоснованно, принимая решение о допустимости отклонения, — добавила она.

Однако потребительская аудитория довольно неоднородна, добавила Хиггинс: среди любителей крафтового пива, есть группа ярых приверженцев индиа пейл-элей. Эти потребители, объяснила она, несомненно, улавливают больше тонких горьких нот, создаваемых новыми комбинациями хмеля. Тем не менее, они лояльны к крафтовым производителям и открыты для всего нового.

Исследование восприятие горечи в пиве, недавно опубликованное в журнале Nutrients, было частью более крупного исследовательского проекта, проведенного Хиггинс в Университете штата Пенсильвания для защиты ее докторской диссертации. Поскольку пиво обладает сложным вкусовым профилем и ценится широкой аудиторией потребителей, напиток является хорошей моделью для изучения способности людей воспринимать горечь, пояснила она.

Хиггинс добавила, что она решила провести данное исследование не для изучения пива.

— Основная цель моего исследования заключается в том, чтобы лучше понять природу горечи и её восприятии, а также понять, почему этот вкус может нравиться, — отметила она. — Мы надеемся, что понимание природы горечи может стать толчком для дальнейших исследований, которые помогут включить в рацион людей горькую, но при этом полезную еду.

Источник: profibeer.ru