Кондитерские сорта пива могут не только подарить новые ощущения и пробудить ностальгию о детстве, но и сломать стереотипные представления о том, каким пиво может быть на вкус.

Связь отца и сына может обрести иные очертания, если у отца есть пивоварня, такая как Great Notion. Джеймс Дуган — соучредитель пивоварни в Портленде, штат Орегон. Пивоварня известна своими мутными IPA, кислыми сортами, черпающими вдохновение в кулинарном искусстве, и стаутами, многие из которых повторяют вкус десертов.

— Моему сыну Льюису 8 лет и он творческий парень, – рассказывает Дуган. — Как-то раз Льюис мне говорит: «Я придумаю название для пива». Затем он на мгновение задумался, неторопливо прошелся и воскликнул: «Hot Fudge Saturday (Горячий шоколадный соус в субботу)». Зачем ждать до воскресенья? Hot Fudge Saturday, – повторил он.

Такая игра слов вполне точно отражает картину современного пивного мира. Прислушиваясь к советами сына, Дуган создал насыщенный стаут, изобилующий грецкими орехами, молочным сахаром, ванильными бобами и всеми видами шоколада, которые только можно себе представить. В конечном счете в стаут, как в пломбир, добавили клубничного сиропа.

Угощение для взрослых сладкоежек стало хитом, причем популярность была настолько велика, что Great Notion сварила Hot Fudge Saturday вновь и даже разлила его по банкам. На этикетке изображены отец и сын, наслаждающиеся вкусом мороженого в лесу, однако, наверно, только дети увидят за лесом деревья.

Обычно называемые «кондитерскими стаутами», насыщенные, содержащие всевозможные добавки сорта пива вдохновлены шоколадными батончиками, мороженым и другими всевозможными угощениями. Они представляют собой новое поколение жидких вкусняшек, наполненных шоколадом и вызывающих ностальгию по «вкусу детства».

— Мы обращаемся к самым простым проявлениям сильного желания, ко всему тому, что в детстве казалось невозможно вкусным, – говорит Мэтт Монахан, соучредитель и генеральный директор компании Other Half Brewing, базирующейся в Бруклине. — Я имею в виду, что какао, маршмеллоу и карамель – суперпростые вещи, но в виде напитка, особенно в виде пива, их можно воплотить в действительно высококлассный продукт.

Пивоварни тщательно перебирают все доступные ингредиенты, чтобы создать стауты, имитирующие миндальные макаруны, малиновый чизкейк и чурро в шоколаде, или добавляют в пиво настоящие шоколадные чашечки Reese’s с арахисовой пастой, чтобы лучше передать ощущения, создаваемые конфетами, и привлечь новых фанатов в ряды любителей пива. Другие пивовары превращают стауты в праздничные напитки, такие как кокито и эгг-ног, украшая холодильники рождественским пивом.

Кондитерские стауты повсеместно восхваляются на фестивалях и распиваютсяс семьей и друзьями. С каждым сливочным, шоколадным глотком создаются свежие традиции.

Больше, чем бочка

На протяжении нескольких десятилетий имперские стауты занимали уютное местечко в сердцах современных ценителей пива, венчая рейтинговые списки, собирая толпы поклонников на торговых форумах и выступая в качестве неофициального барометра совершенства – особенно когда речь заходила о выдержке в бочках.

— Кондитерские стауты олицетворяют собой кульминацию того, на что способна пивоварня, – рассказывает Кит Габбетт, пивовар Goose Island.

В начале 90-х годов чикагская пивоварня выпустила Bourbon County Stout (BCBS), имперский стаут, выдерживаемый в бочках из-под бурбона, который стал своеобразной Полярной звездой стиля. Я помню, как купил свою первую бутылку около 11 лет назад. У меня отвисла челюсть, когда я впервые попробовал бодрящий чёрный напиток, похожий на кофейные зерна и шоколадные батончики, плавающие в озере бурбона.

Большинство сортов призваны быть собой. Крепкие стауты – это буйство кофе и шоколада. Эти два продукта часто украшаются корицей и орехами, карамелью и кокосовой стружкой. На продуктовых полках можно найти бесконечное количество сочетаний. Как программа выдержки в бочках вызревала, Goose Island начал выпускать сорта, дополненные кофе, ягодами, ванильными бобами и другими ингредиентами.

— Вкусовые качества уже присутствуют, мы лишь усиливаем их, – рассказывает Габбетт, добавляя, что стауты – простор для фантазии.

До этого Goose Island выпустила BCBS со вкусом бананового фостера, десерта, который состоит из ванильного мороженого и соуса из ромового масла, а среди вариантов 2019 года — Café de Olla, с добавлением кофейных зерен, апельсиновой цедры и корицы. А Mon Chéri сочетает вишни Балатон и Монморанси с овсяными хлопьями, коричневым сахаром и гранолой, что по вкусу напоминает «вишню, смешанную с помадкой и бурбоном».

Изначально пивовар Фин ДеМинк ничего не добавлял в свои имперские стауты. Он основал Southern Tier Brewing на западе штата Нью-Йорк в 2003 году, в дни зарождения в Америке популярности экстремальных сортов, тогда IPA с каждой неделей становились всё более горькими. Со временем он сварил высококлассные IPA и воплотил свою тягу к тёмному пиву в мощном стауте с большим количеством шоколадного солода. Позже ДеМинк усилил солодовый характер горьковато-сладким бельгийским шоколадом, создав мрачно-гедонистический Choklat.

— Мы получили настолько положительный отклик от наших поклонников, что это заставило меня подумать: «Может быть, нам следует создать больше этих действительно роскошных десертных стаутов», – вспоминает ДеМинк.

Так появилась линейка Blackwater, в которую вошли кофейно-шоколадные Jahva, Crème Brûlée, а позднее и сорта, вдохновлённые печеньями, такие как Samoa This с добавлением шоколада, кокоса и карамели. В этом году ДеМинк решил «модернизировать декадентское десертное пространство», упаковав его в азотированные банки, и начал с Nitro S’mores. Газ создает атмосферу пребывания у костра – всплывают воспоминания о крекерах, маршмеллоу и шоколаде, пиво приобретает более мягкую, сливочную текстуру, уравновешивающую и придающую плавность насыщенному вкусу.

— Нам стоило додуматься до этого ещё пять лет назад, – делится ДеМинк.

В частности на популярность насыщенных стаутов повлияла их консистенция. Увеличение концентрации пшеницы и овса могут усилить плотность, как и продление времени варки. Как правило, пивовары варят сусло на медленном огне в течение часа или двух, чтобы высвободить и карамелизовать сахар. Более продолжительная варка создает более насыщенное, темное, концентрированное сусло , поскольку влага испаряется — точно так же как прозрачный кленовый сок при уваривании становится коричневым, липким кленовым сиропом.

Увеличенное время варки является нормальным для Horus Aged Ales, которая варит свой имперский стаут Proper Dose с лесными орехами и кофе, ванильными бобами и какао в течение восьми часов. А J. Wakefield Brewing варит имперский стаут Legion of Doom (совместно с калифорнийской Bottle Logic) в течение 18 часов, в то время как Weldwerks Brewing в Грили, штат Колорадо, достигает максимальной вязкости, готовя Medianoche в течение примерно 36 часов.

— В процессе варки сусло уваривается втрое, – поясняет соучредитель и генеральный директор Колин Джонс. Потом имперский стаут выдерживается, преимущественно в бочках из-под бурбона или ржаного виски, на протяжении 8 месяцев, а затем вкус доводится с помощью таких добавок, как поджаренный кокосовый орех или даже шоколадные чашечки Reese’s с арахисовым маслом внутри. В результате получается десертное пиво, по густоте напоминающее шоколадный сироп от компании Hershey.

— Консистенция – это то, где каждый может выделиться немного по-своему, – говорит Джонс.

Причина проблем

Кондитерские стауты настолько сильно завязаны на пробуждении ностальгии, вкусовых воспоминаний и порочных удовольствиях, что, как и отретушированные фото в Instagram, могут казаться совершенными. Без прикрас реальность такова, что стилю, построенному на избыточности, но требующему сбалансированности крепости и сладости, закрепить свои позиции нелегко. Кроме того, стоят они тоже недешево.

— Они неимоверно дороги в производстве, в четыре, а то и в пять раз дороже, чем двойной IPA, –объясняет Монахан. — Однажды мы купили ванили на 40 тысяч долларов.

Куда обращаться пивоварням, чтобы приобрести такое количество стручков ванили? Хмель, солод и дрожжи приобретаются через налаженные цепочки поставщиков. А вот покупка, скажем, сотни кило маленьких маршмеллоу заставляет пуститься в плавание по неизведанным коммерческим водам, что, как правило, приводит их в Nuts.com. Там можно отыскать все, от лесных орехов до порошка корня одуванчика. У них так много конфет, что они организованы по цвету.

— Nuts.com в буквальном смысле слова снабжает пивоваров всем необходимым, потому что от нас поступают большие заказы, – говорит Монахан. — Они спрашивают нас, что еще может пригодиться пивоварам?

Следующая задача заключается в том, чтобы понять, как и когда лучше всего добавить ингредиент, чтобы придать напитку законченный вид.

— Это гораздо сложнее, чем может показаться, – поясняет Пул из Wren House. — Можно добавить в пиво 200 килограммов орехов пекан, но не получить желаемого вкуса.

Пивоварня могла бы получить вкус орехов за счёт добавления «натуральной вкусоароматической добавки» (расплывчатое понятие, применяемое для соединений, полученных из животных или растений, а затем объединенных для того, чтобы воссоздать определенный профиль). Частенько натуральные ароматизаторы могут воссоздать вкус лучше чем настоящий продукт. Возьмем хотя бы маршмеллоу, преимущественно это взбитый сахар, приправленный ванилью. В пиве, они, как правило, превращаются в сладкое ничто.

— Воссоздание вкуса может быть более натуральным, чем добавление самих маршмеллоу, – говорит Джонс из WeldWerks. — Вкус от сладкой основы, приправленной ванилью, больше передает вкус маршмеллоу.

Беспристрастному наблюдателю может показаться чрезмерно сложным пытаться имитировать существующие десерты. Праздничный торт и так достаточно хорош. Нужно ли воссоздавать его в виде, скажем, пива Birthday Cake Medianoche от пивоварни WeldWerks с кондитерской посыпкой и глазурью? Даже дрожжи начинают протестовать, когда крепость начинает превышать порог в 12, 13, 15%.

—Bourbon County — это тупик для дрожжей, – продолжает Габбетт из Goose Island. — Это настолько крепкое пиво, что к тому моменту, когда процесс брожения заканчивается, они становятся вялыми и больше не хотят делать свою работу. Мы не можем использовать их для другого сусла.

Это ожидаемый компромисс. Экономия – это история не про варку кондитерских стаутов. Такие сорта призваны задевать самые тонкие струны души и создавать идиллию в мире, который порой кажется сумасшедшим. Эти темные сорта пробуждают в нас легкость и воспоминания о том, как за полученные в школе пятёрки мы отправлялись в Baskin-Robbins. Вспоминается каждый из 31 вкуса, которые мы так обожали в детстве.

Пробуждаются те сильные эмоции, когда всё было в новинку и повсюду ожидали новые сладости.

— Люди жаждут этого, – рассказывает Дуган. Именно поэтому они выстраиваются в очередь в кафе-мороженое для гурманов. Они хотят не только вкусить сладкое удовольствие, но и получить новые эмоции. Кондитерские стауты способны дарить не менее яркие впечатления.

— Мы не только можем удовлетворить любопытство, когда речь заходит о желании попробовать необычный напиток, – делиться Дуган. — Мы готовы перевернуть представление людей о пиве.

Источник: profibeer.ru