Вкус лагеров может быть не менее насыщенным и мощным, чем у элей. Однажды Джош Уэйкерт вступил в длительную дискуссию с довольно видным пивоваром по поводу его заявления о том, что лагеры «по большому счету» не отличаются «насыщенным» вкусом. На определенном уровне это вполне логичное утверждение. В конце концов, самые известные и легкодоступные лагеры в мире — это выпускаемые серийно, светлые, шипучие, без четкого, устойчивого, определенного вкуса американские и континентальные светлые лагеры. Понятно, что «насыщенность» — это не про них.

Однако эта точка зрения ошибочна. Нельзя судить о лагерах как о стиле пива изначально лишенном насыщенности, только потому, что существует множество безвкусных лагеров, с которыми большинство и знакомо. Если бы я взял рецепт среднестатистического макро-лагера и просто сбродил его с дрожжами для эля, вряд ли произошло бы волшебство, и у меня получилось бы что-то действительно яркое и мощное на вкус. Это все равно было бы привычное более или менее безвкусное пиво, хотя и с примесью эфиров.

Конечно, можно не согласиться и утверждать, что одни из самых насыщенных во вкусовом отношении стилей пива — как вы уже догадались — лагеры. Что мы делаем с айсбоками и балтийским портером? Раухбиром? Этим новомодным IPL? Тот факт, что их сбраживают лагерными дрожжами, как-то делает их вкус менее насыщенным? Конечно, нет.

Насыщенные хмелем лагеры, такие как IPL, демонстрируют взаимодействие между солодом и хмелем без вмешательства побочных элементов брожения, таких как сложные эфиры. Если основная цель IPA — показать великолепное разнообразие вкусов, которыми может обладать хмель, то, возможно, здесь стоит обратить внимание на лагер.

Однако будьте осторожны: дело не только в том, чтобы взять ваш любимый рецепт IPA и добавить в него лагерные дрожжи. Во-первых, горечь часто приходится «отмотать» назад, чтобы сбалансировать вкус, так как отсутствие эфиров снижает общий уровень сладости.

С другой стороны, легкий сернистый привкус после лагерного брожения станет плохим компаньоном для некоторых традиционных американских сортов хмеля, особенно с выраженным сосновым характером. Вместо этого я склонен к сочетанию тропических фруктов и землистых нот, но ваш вариант может отличаться.

Если «IPA-изация» лагеров была неизбежна, то, может быть, неизбежны и империализация, и выдержка в бочках. Имперские, бочковые и кислые лагеры (разной крепости) становятся все более распространенными. Такие пивоварни,как Jack’s Abby Craft Lagers (Фрамингем, Массачусетс), выпускают лимитированные сорта лагеров с бочковой выдержкой и/или кислых лагеров, и они всё набирают популярность.

Джонатан Портер, владелец и пивовар Smog City Brewing Co. в Торрансе, штат Калифорния, предупреждает нас о подводных камнях выдержки в бочках.

— Большинство светлых стилей — это мастерство баланса и отсутствие недостатков. Трудности в приготовлении идеально сбалансированного лагера становятся еще более серьезными, если его сделать более крепким, выдерживать в бочке или сделать ещё что-то экстремальное, — объясняет Портер.

Мы должны помнить, что это всё же лагер, и у потребителя есть определённые ожидания.

— Цель остается той же – питкость, но требуется более тщательная оценка того, как взаимодействие ингредиентов, процессов и дрожжей будет влиять на готовое пиво, — продолжает Портер.

Однако, для приготовления бочкового, кислого или имперского лагер, нужно быть готовы к тому, что огромное количество ваших попыток окажется неудачными, прежде чем вы действительно вникнете в рецепт и процесс!

Подход к «лагерной ментальности», на котором настаивал мой видный коллега из пивоваренной отрасли, оказался в корне неверным. Мысль о том, что лагеры не обладают насыщенным вкусом или обладают вкусом, в котором «ничего особенного» — абсолютно ошибочное восприятие, в большей степени, порожденное условиями (заполненностью всех магазинов массовыми светлыми лагерами).

Представьте себе мир, в котором все эти светлые шипучие макро-лагеры были бы светлыми шипучими элями, сброженными относительно чистым дрожжевым штаммом. Изменился бы наш взгляд на этот стиль, если бы в кранах и на магазинных полках были представлены разнообразные его вариации с более насыщенными вкусовыми характеристиками? Лагерные дрожжи не виноваты в том, что попали в столь скучное пиво.

Пересмотрите свой «лагерный менталитет», я умоляю вас. Подумайте о лагере с точки зрения ценности дрожжей, которые могут выдерживать длительное, медленное брожение пива при высоком содержании алкоголя, и полностью понизить градус алкоголя без лишних привкусов и сивушного спирта. Подумайте о лагере с точки зрения тонких и взаимодополняющих вкусов брожения: это не просто повторение фруктовых и пряных вкусов, которые мы можем получить от хмеля или солода.

Или подумайте о лагере с точки зрения его способности позволить нам ощутить полную вкусовую гамму солода и хмеля. Единственное, что я пытаюсь донести до вас — только то, что витраж, да, представляет собой спектр всевозможных цветов для нашего восхищения, но это не означает, что мы не должны восхищаться огромным, кристально чистым окном без всяких посторонних рисунков, особенно когда вид за ним впечатляет.

Источник: profibeer.ru