Солод — это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Русское слово «солод», в отличие от других пивоваренных терминов, не является заимствованием и означает «сладость». В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют «жидким хлебом» или «ячменным соком».

Влияние солода на аромат пива неоспоримо велико. Солод и только солод формирует аромат и вкус пива больше; чем какой либо другой ингредиент. Типы солода, отобранные для пива будут определять его окончательный цвет, вкусовые качества, тело и аромат. В зависимости стиля пива и типа солода для производства 100 л.; пива используют от 18 до 25 кг солода.

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА

Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать крахмал находящийся в солоде в сбраживаемые сахара.

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод; можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод - может использоваться как для приготволения лагерных сортов, так и элевых. Название солода появилось именно потому, что лагерные сорта из этого способа пользовались большей популярностью и данный тип солода использовался для производства именно лагерных сортов пива.

Светлый Элевый солод - тип солода, высушенный как и "лагерный", но при более высоких температурах, обладает немного поджаренным солодовым ароматом и идеально подходит для светлых элей.

Пшеничный солод - пшеница на ровне с ячменем очень долгое время используется в пивоварении.

Ржаной солод - используется не часто, но в последнее время завоевывает все большую популярность. В составе солодового микса его может быть 5-10 % от общего количества , что добавит в пиво "пряные" нотки. Очень вязкий и, соответственно, требует соответствующих технологий при применении.

Венский солод – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%.

Мюнхенский солод – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат.

На первой стадии процесса соложения осуществляется проращивание: солодильщик опускает зерно в воду, и спустя два дня оно начинает прорастать. Образуются энзимы, необходимые для расщепления крахмала. Затем проращивание прекращают, высушивая солод в специальной печи. В зависимости от метода и температуры сушки можно получить различные виды солода, применяемые для создания разных сортов пива. Как и в случае с сахаром, приобретающим коричневый цвет при нагревании, и кофейными зернами, получающими более яркий вкус при обжарке, сушка солода приводит к тому, что зерно становится темнее, а его вкус — более выраженным.

Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, модификаций одно остается неизменным - солод - душа пива, его основа. Хороший и качественный солод - залог вкусного и правильного пива.