По «пожигной» технологии варили пиво в разных местностях Центральной России разные этнические группы. Особенность пожигного пива в том, что затор нагревается путём внесения в него раскалённых на огне камней. Аналогичным способом в старину варили пиво в Германии и Шотландии.

Одно из описаний технологии варки пожигного пива можно найти в журнале Императорского Русского географического общества «Живая старина» (выпуск 1 за 1898 год) в статье Н. Иваницкого «Сольвычегодский крестьянин, его обстановка, жизнь и деятельность».

Чтобы сварить пиво, в чане делали затор из солода и ржаной муки. Чан имел отверстие на дне, которое закупоривали палкой, находящейся внутри снопа соломы (её называли стырь). Груду булыжников накаливали докрасна на костре и, взяв щипцами или клещами, опускали в чан с затором. При контакте с раскалёнными камнями затор закипал. Его оставляли на полсуток на месте (а чтобы кто-нибудь не стал им лакомиться, приставляли караульщика). Готовность сусла проверяли ржаной соломинкой, согнутой в форме треугольника: если треугольник затягивало плёнкой, значит, сусло готово. Тогда стырь вынимали и спускали сусло в корыто. Солома при этом служила для фильтрации. Из корыта сусло вычёрпывали в котёл, добавляли хмель и кипятили.

Остывшее сусло процеживали и переливали в бочку, куда добавляли хмель и закваску («мел»). Её делали на основе солода и хмеля: их смешивали в воде, получая своего рода тесто, и оставляли бродить примерно на сутки, пока не получится запах вина. Эту закваску использовали также для колобков и другой выпечки, однако для пива к закваске добавляли немного водки. Дальше пиво начинало бродить. Брожение контролировали «по видимости»: если оно было слишком активным, часть пива отливали в другую бочку.

Схожую технологию до сих пор используют в некоторых деревнях Вологодской области, в частности, в Никольском районе. «Никольское пиво — миру на диву» — это один из туристических брендов Вологодчины. Процесс приготовления солода и варки пива описывает вологодский филолог Людмила Зорина в статье «Без чего пиво не сварится» (журнал «Русская речь», 1/2014).

Для пива чаще брали рожь, но иногда использовали и ячмень. Зерна помещали в мешок, замачивали в воде и оставляли на три дня. Затем намокшее зерно рассыпали по поверхности нежарко протопленной русской печи и оставляли на три дня. Ещё три дня зерно «загнетали», то есть держали под гнётом.

Пиво, сваренное «на каменьях», переливали в «лагуны», деревянные бочонки вместимостью по два ведра каждый, со специальными отверстиями внизу для слива пива. Первое пиво называли «перводан». В уже проваренную массу можно было добавить свежую порцию хмеля и повторить процедуру, получив «другодан». Из оставшихся «дробин» готовили квас, а беловатый осадок на дне, который также называли «мелом» использовали в качестве закваски для теста.

В больших семьях пиво могли варить только для членов семьи, но чаще объединялись с соседями, совместно «засыпались», то есть вносили свою порцию зерна. Такая традиция называлась «братчиной». Чаще всего варили пиво к церковным праздникам, свадьбам, новоселью, проводам в армию и другим важным событиям.

Существовали традиции «братщины» и в деревнях Вохомского района Костромской области. Пиво варили на Масленичной неделе: «Складываются примерно по 5 фунтов с человека солоду, насобирают, может, 10 пудов. Раньше самогонку-то не курили. Вина брать — дорого. А пива наварят, дак пейте». «Сыпь», то есть засыпь, делали из ржаного солода. Рожь замачивали на двое суток, постилали солому, «постилаки», и сверху раскладывали замоченную рожь слоем до 10 см, сверху укрывали и оставляли на пару суток, потом сгребали и укрывали, оставляя ещё на полсуток. Затем рожь сушили на печи, периодически перемешивая, и мололи на мельнице. Чаны для приготовления пива пропаривали с вересом (можжевельником), а вместо соломы для фильтрации использовали еловые ветки. С реки привозили чистые камни — "пожог". Их опускали в чан, сначала на метлу, потом равномерно распределяли по кругу вилами. Чан с горячими камнями укутывали и оставляли остыть до тёплого состояния. Сусло вычёрпывали, разливали по котлам и оставляли на огне, чтобы жидкость почти кипела, и так парили всю ночь. После этого сусло охлаждали до того, чтобы оно ни обжигало губы при снятии пробы, и добавляли «мастер» — закваску из «мела» (осадка с предыдущей варки) и сахара. Взрослые заставляют присутствующих здесь детей плясать и петь, чтобы пиво веселее было. Говорили: «Как пляшут ребята, так пляши и пиво». Брожение занимало около суток, в зависимости от температуры, затем пиво сливали через решето в вёдра или другие ёмкости и опускали в подпол.

Источник: profibeer.ru